Zu Gast bei Pfefferbauer Thilakasiri

Pfeffer wird als König der Gewürze bezeichnet. Der Beiname passt, denn er ist das beliebteste Gewürz der Welt! Nach Deutschland werden im Jahr etwa 105000 Tonnen Gewürze importiert. Davon sind circa 23500 Tonnen Pfeffer. Das entspricht 22 Prozent.

Die sri-lankische Küche ist eine der schärfsten der Welt. Ohne feuriges Chili kann man sie sich heute gar nicht vorstellen. Allerdings wurde Chili erst im 16. Jahrhundert aus Mittel- und Südamerika nach Asien eingeführt, nachdem Christoph Kolumbus die Neue Welt entdeckt hatte. Bis dahin war auf Sri Lanka Pfeffer das Schärfegewürz schlechthin. Auch wenn er in den vergangenen 500 Jahren in Asien an Bedeutung eingebüßt hat, ist Pfeffer gegenwärtig das am häufigsten verwendete Gewürz weltweit.

Schwarzer Pfeffer wird aus grünen Beeren hergestellt

„Für den Export produziere ich schwarzen und weißen Pfeffer, wobei beide Sorten von derselben Pflanze stammen“, erzählte uns Thilakasiri Samarakoon, als wir im Januar dieses Jahres gemeinsam mit ihm in seinem üppigen Gewürzgarten standen. Stolz zeigte er uns seine Pfeffersträucher, die an Wirtsbäumen drei bis vier Meter in die Höhe ranken. Manche standen in Blüte, während an anderen Ähren mit grünen und roten Beeren hingen. „Um schwarzen Pfeffer herzustellen, muss man die Pfefferbeeren kurz vor der Reife ernten. Dazu steige ich auf die Bäume und pflücke Ähren mit grünen Früchten. Dann muss ich nur noch die Beeren von den Ährenspindeln pfriemeln und sie vier bis fünf Tage in der Sonne zum Trocknen auslegen“, so Thilakasiri. Während des Trocknungsprozesses kommt es zur Fermentation. Die aromatische Fruchthülle wird schwarz und schrumpelig, bis die uns bekannten Pfefferkörner vorliegen. Schwarzer Pfeffer ist sehr beliebt! 75 Prozent der Weltpfefferproduktion entfallen auf ihn.

Weißer Pfeffer wird aus roten Beeren gemacht

„Weißen Pfeffer herzustellen, ist wesentlich aufwändiger,“ führte Thilakasiri seinen engagierten Diskurs über die Pfefferproduktion fort. „Für ihn benötigt man reife, rote Pfefferbeeren. Sie werden nach der Ernte von den Ährenspindeln gelöst und in Wasser eingeweicht. Im Wasser zerfällt die Fruchthülle und kann nach einwöchiger Einweichzeit ganz leicht von den Samenkernen abgerieben werden. Die Kerne haben eine weiße Farbe und müssen abschließend in der Sonne getrocknet werden. Zwar ist es aufwändiger, weißen Pfeffer herzustellen, für ihn bekomme ich aber auch viel mehr Geld als für den schwarzen!“

PODIE bezahlt für Pfeffer zehn Prozent mehr als auf dem lokalen Markt üblich

Thilakasiri lebt auf Sri Lanka im kleinen Ort Kolugalla. Seine Pfefferkörner verkauft er an die sri-lankische Fair-Handels-Organisation PODIE, bei der er eins von über 1500 Mitgliedern ist. Alle sind Kleinbauern und kultivieren bio-zertifizierte Gewürze. Gegründet wurde PODIE 1974 von einem holländischen, katholischen Priester. Sein Ziel war es, die Einkommenssituation benachteiligter Produzenten auf Sri Lanka zu verbessern, indem ihre Gewürze ohne Zwischenhandel zu fairen Preisen ins Ausland verkauft werden. Der Kleinbauern-Zusammenschluss ist eine der ältesten Partnerorganisationen des Fairen Handels und sein Ziel hat sich bis heute nicht geändert. Dank seiner Mitgliedschaft bei PODIE erhält Thilakasiri beispielsweise für seinen Bio-Pfeffer zehn Prozent mehr als auf dem lokalen Markt üblich.

Nach der Hochzeit hören die Frauen auf zu arbeiten

PODIE kauft nicht nur die Produkte ihrer Mitglieder zu angemessenen Preisen auf, sondern kümmert sich auch um die Weiterverarbeitung, Verpackung und Vermarktung. Seit 1992 hat die Organisation eine eigene Gewürz-Verarbeitungsanlage in Negombo, in der 45 junge Frauen arbeiten. Sie kommen aus ärmlichen Verhältnissen und haben bei PODIE gute Arbeitsbedingungen. Ihr Gehalt liegt über dem sri-lankischen Mindestlohn, einmal im Jahr gibt es für alle einen kostenlosen Gesundheitscheck und PODIE zahlt im Namen jeder Angestellten 15 Prozent ihres Lohns auf ein Sparbuch ein. „Die meisten Frauen hören nach der Hochzeit auf zu arbeiten. Sie gründen eine Familie und kümmern sich um den Haushalt. Auf Sri Lanka ist das so üblich. Bei ihrem Ausscheiden aus der Verarbeitungsanlage erhalten die Frauen ihr Sparbuch und haben damit etwas Geld, um ihre Zukunft zu gestalten“, erklärte uns Tyrell Fernando, der aktuelle Direktor des Kleinbauern-Zusammenschlusses.

Frauen sortieren die Pfefferkörner mit einer unbeschreiblichen Tranquillität

Als wir in der PODIE-eigenen Verarbeitungsanlage zu Besuch waren, haben die Frauen schwarze Pfefferkörner für die italienische Fair-Handels-Organisation Altromercato exportfertig gemacht. Aus dem Pfeffer der Bauern müssen nämlich kleine Steinchen, Pflanzenreste und schadhafte Pfefferkörner aussortiert werden. Das machen die Frauen schweigsam an großen Tischen von Hand mit einer unglaublichen inneren Ruhe und Gelassenheit. Nach der Reinigung werden die Pfefferkörner in einem Sterilisator mittels Wasserdampf entkeimt, gegebenenfalls gemahlen, verpackt und nach Europa verschifft.

Piperin verursacht den scharfen Geschmack von Pfeffer

Ob deftig oder süß, Pfeffer ist ein Gewürz, das zu allem passt. Eine Faustregel besagt, dass man schwarzen Pfeffer für dunkle und weißen Pfeffer für helle Speisen nimmt. Letztendlich ist das aber reine Geschmackssache! Die beiden Pfeffersorten unterscheiden sich nicht in der Schärfe, sondern im Aroma: Wie bereits erwähnt, besteht schwarzer Pfeffer aus einem Samenkern, der von einer fermentierten, getrockneten Fruchthülle umgeben ist, die Geschmacksstoffe enthält. Beim weißen Pfeffer hingegen handelt es sich um den reinen Samenkern, dem die aromatische Fruchthülle fehlt. Scharf macht Pfeffer das Alkoloid Piperin, das bei beiden Sorten in hoher Konzentration im Kern enthalten ist.

Wir konsumieren täglich Pfeffer

Wir bevorzugen schwarzen Pfeffer und haben uns eine tolle Pfeffermühle geleistet. Bei Gebrauch mahlen wir mit ihr unseren Pfeffer frisch und erleben so höchsten Pfeffergenuss. Die Worte „bei Gebrauch“ sind vielleicht irreführend. Unsere Pfeffermühle ist täglich im Einsatz und sie hat ein verstellbares Mahlwerk aus Edelstahl. Beim Kauf einer Pfeffermühle sollte man großen Wert aufs Mahlwerk legen. Neben Edelstahl sind empfehlenswerte Materialien Hartstahl und Keramik.

Ist Pfeffer tatsächlich ein Schlankmacher?

Pfeffer gibt dem Essen nicht nur Schärfe, er wirkt sich darüber hinaus positiv aufs Wohlbefinden aus. Er soll das Herzinfarktrisiko mindern, vor Herz-Kreislauf-Problemen schützen, den Blutdruck senken, eine Anti-Prostatakrebs-Wirkung haben, die Gedächtnisleistung fördern und die Stimmung aufhellen. Nicht unerwähnt lassen möchten wir selbstverständlich, dass der Scharfstoff Piperin den Speichelfluss anregen, die Verdauungsenzyme aktivieren UND die Entstehung von Fettzellen reduzieren soll. Wissenschaftlich nachgewiesen ist die schlankmachende Wirkung des Pfeffers allerdings nicht. Klasse wäre es aber schon, wenn man automatisch abnehmen würde, wenn man nur genügend Pfeffer konsumiert …

Nach Blogposts zu den Themen Gewürze, Zimt und Muskatnuss ist dieser Pfeffer-Artikel der vierte Blogbeitrag einer achtteiligen Gewürzreihe. In den folgenden Blogposts erzählen wir von unseren Besuchen bei weiteren sri-lankischen Kleinbauern, die Kurkuma, Kardamom, Gewürznelken und Vanille produzieren.